Моей гордостью всегда были хрустящие соленые огурчики в банках. Мы в НИИ овощеводства и бахчеводства хорошо знали секреты их засолки. Не только добавляли строго 660 г соли на 10 л воды и много специй, но и не забывали для твердости еще и семена щирицы положить. Но самое главное — это использование сорта Нежинский, традиционного засолочного сорта. А еще выбирали огурцы с грядок, где вносили не слишком много навоза. Знали, что при обилии навоза огурцы в банках могут размягчиться. Но Нежинский сейчас практически не выращивают из-за сильного поражения пероноспорозом и невысокой урожайности. Многие существующие сорта и гибриды, в том числе и выращенные в теплицах, имеют хорошие засолочные качества, особенно при совершенствовании технологии засола. Соление — это консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Вот почему те сорта и гибриды, которые содержат больше Сахаров, имеют лучшие засолочные качества. Как правило, во второй половине вегетации Сахаров накапливается больше. Засаливать лучше молодые зеленцы, по сравнению с перезревшими плодами в них содержится в 1,5 раза меньше Сахаров. Успех засола во многом зависит от рецептуры засола и подбора одинаковых по размеру небольших зеленцов. В одной таре должны быть огурцы одного гибрида или сорта. 171 Как правило, раствор соли должен иметь 6%-ю концентрацию, а количество специй — составлять 5—6 % от массы огурцов. Существует много рецептов засола и консервирования огурцов. Многие умельцы добиваются высоких вкусовых качеств даже у огурцов салатного назначения. Классический рецепт. Свежесобранные плоды огурца на 7—8 часов заливают холодной водой. Затем их укладывают в банки вместе со специями: обязательно укроп, горький перец, а дальше на выбор: листья вишни, смородины, хрена, зубчики чеснока и др. Мне очень нравится добавлять эстрагон. 6 %-й рассол доводят до кипения и заливают зеленцы в банках, оставляя их открытыми на несколько суток. После появления пены рассол сливают и снова кипятят. После повторного залива банки закатывают. Для придания твердости добавляют семена щирицы. Также есть опыт использования аптечной коры дуба в количестве нескольких кусочков. Великолепный вкус и хрустящую консистенцию приобретают огурцы, если в кипящий рассол перед закатыванием добавить столовую ложку горчицы и немного натертых на крупной терке корешков хрена и моркови. Многим нравятся маринованные огурцы. Для этого зеленцы со специями первый раз заливают на 20—30 минут кипятком. Затем его сливают, кипятят еще раз и перед вторичной заливкой в трехлитровую банку добавляют соль, сахар, яблочный уксус в равных количествах: на Чъ заполняют стограммовый стакан. После этого закатывают. При всех перечисленных способах соленья и консервирования банки можно хранить в квартире. Если есть погреб, то зеленцы можно не закатывать. Уложенные в банки плоды огурца со специями и двумя столовыми ложками соли заливают холодной родниковой водой и ставят в погреб, закрывая новыми полиэтиленовыми крышками. А через 2 недели в них добавляют по одной столовой ложке горчицы для предотвращения развития плесени и вновь закрывают полиэтиленовыми крышками.