Засолка огурцов
Моей гордостью всегда были хрустящие соленые огурчики в банках.
Мы в НИИ овощеводства и бахчеводства хорошо знали секреты их засолки.
Не только добавляли строго 660 г соли на 10 л воды и много специй, но и не забывали для твердости еще и семена щирицы положить.
Но самое главное — это использование сорта Нежинский, традиционного засолочного сорта.
А еще выбирали огурцы с грядок, где вносили не слишком много навоза.
Знали, что при обилии навоза огурцы в банках могут размягчиться.
Но Нежинский сейчас практически не выращивают из-за сильного поражения пероноспорозом и невысокой урожайности.
Многие существующие сорта и гибриды, в том числе и выращенные в теплицах, имеют хорошие засолочные качества, особенно при совершенствовании технологии засола.
Соление — это консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров.
Вот почему те сорта и гибриды, которые содержат больше Сахаров, имеют лучшие засолочные качества.
Как правило, во второй половине вегетации Сахаров накапливается больше.
Засаливать лучше молодые зеленцы, по сравнению с перезревшими плодами в них содержится в 1,5 раза меньше Сахаров.
Успех засола во многом зависит от рецептуры засола и подбора одинаковых по размеру небольших зеленцов.
В одной таре должны быть огурцы одного гибрида или сорта.
171 Как правило, раствор соли должен иметь 6%-ю концентрацию, а количество специй — составлять 5—6 % от массы огурцов.
Существует много рецептов засола и консервирования огурцов.
Многие умельцы добиваются высоких вкусовых качеств даже у огурцов салатного назначения.
Классический рецепт.
Свежесобранные плоды огурца на 7—8 часов заливают холодной водой.
Затем их укладывают в банки вместе со специями: обязательно укроп, горький перец, а дальше на выбор: листья вишни, смородины, хрена, зубчики чеснока и др.
Мне очень нравится добавлять эстрагон.
6 %-й рассол доводят до кипения и заливают зеленцы в банках, оставляя их открытыми на несколько суток.
После появления пены рассол сливают и снова кипятят.
После повторного залива банки закатывают.
Для придания твердости добавляют семена щирицы.
Также есть опыт использования аптечной коры дуба в количестве нескольких кусочков.
Великолепный вкус и хрустящую консистенцию приобретают огурцы, если в кипящий рассол перед закатыванием добавить столовую ложку горчицы и немного натертых на крупной терке корешков хрена и моркови.
Многим нравятся маринованные огурцы.
Для этого зеленцы со специями первый раз заливают на 20—30 минут кипятком.
Затем его сливают, кипятят еще раз и перед вторичной заливкой в трехлитровую банку добавляют соль, сахар, яблочный уксус в равных количествах: на Чъ заполняют стограммовый стакан.
После этого закатывают.
При всех перечисленных способах соленья и консервирования банки можно хранить в квартире.
Если есть погреб, то зеленцы можно не закатывать.
Уложенные в банки плоды огурца со специями и двумя столовыми ложками соли заливают холодной родниковой водой и ставят в погреб, закрывая новыми полиэтиленовыми крышками.
А через 2 недели в них добавляют по одной столовой ложке горчицы для предотвращения развития плесени и вновь закрывают полиэтиленовыми крышками.
[ Добавить ] комментарий
